Durabilité

Ces dernières années, nous avons acquis la conviction que la gastronomie possède un puissant potentiel pour changer le monde. Plutôt que de nous demander simplement comment « vivre sans nuire à l'environnement », nous nous demandons désormais : comment « vivre pour le protéger » ?

La protection de l'environnement est notre priorité absolue, et le rôle du chef s'étend bien au-delà des murs de sa cuisine. Auprès de nos fournisseurs comme de nos clients, nous agissons en leader, avec la responsabilité de façonner les tendances culinaires de demain. Les chefs sont avant tout des gardiens de la biodiversité.

Nous avons la responsabilité d’agir pour préserver la biodiversité, d’influencer non seulement le monde culinaire mais aussi le domaine plus large de l’alimentation, et de remplir notre rôle dans la protection des écosystèmes naturels qui nous soutiennent.

Chez Kanamean Nishitomiya, nous promouvons des pratiques durables visant à protéger les ressources marines limitées, à préserver l'environnement et à préserver les ressources halieutiques.

Consommer des produits de la mer de saison pêchés dans les eaux locales contribue à l'augmentation de la demande de produits de la mer durables. En soutenant des pratiques de pêche qui ne capturent que ce qui peut être consommé pendant la saison appropriée, nous contribuons à lutter contre la surpêche.

De plus, en consommant des fruits de mer locaux de saison sur leur lieu d’origine, le besoin de transport longue distance et de stockage congelé prolongé est éliminé, contribuant ainsi à la réduction des émissions de CO₂ et à la préservation de l’environnement.

Il s’agit de produits marins capturés ou cultivés selon des méthodes respectueuses de l’environnement, comme l’abstention de pêche pendant les périodes de frai, l’établissement de réglementations de taille pour protéger les poissons juvéniles, la modification des engins de pêche pour éviter les prises accessoires d’oiseaux de mer et de mammifères marins, et la pratique de l’aquaculture de manière à minimiser l’impact environnemental.

Grâce aux progrès de la technologie aquacole, Kanamean Nishitomiya utilise des algues cultivées entièrement sur terre, grâce au premier système d'eau de mer souterraine au monde. Pour contribuer à la protection de la nature, il est essentiel de trouver un équilibre entre les produits de la mer sauvages et ceux d'élevage.

Pour garantir que les générations futures puissent continuer à profiter de délicieux fruits de mer, chacun d’entre nous doit rester attentif aux « fruits de mer durables » et agir pour préserver la richesse de l’océan et de ses ressources marines.

Les « fruits de mer durables » désignent les fruits de mer pêchés dans des pêcheries qui n’ont pas d’impact négatif sur les ressources halieutiques ou sur l’environnement naturel, ou élevés selon des méthodes qui tiennent compte à la fois des considérations environnementales et sociales.

Depuis sa fondation en 1873 (Meiji 6), Kanamean Nishitomiya a préservé son architecture traditionnelle en bois de style sukiya. En héritant de cette forme d'architecture véritablement durable et en la présentant dans un contexte moderne, nous connectons le passé au présent, et le présent au futur.

Le bâtiment est construit à partir de matériaux naturels – bois, papier, terre et pierre – qui caractérisent depuis longtemps l'architecture traditionnelle sukiya de Kyoto. Le bois issu des forêts clairsemées de Kyoto, comme le cèdre, le cyprès et le pin, est utilisé aux côtés de matériaux artisanaux traditionnels de Kyoto, tels que le hyogu (montures décoratives), le tategu (aménagement intérieur), le tatami et le papier washi artisanal.

Kyoto a été la capitale du Japon pendant plus d'un millénaire, de l'époque Heian à l'époque Edo. Durant cette période, des personnes venues de tout le pays se sont rassemblées et, au fil de sa longue histoire, Kyoto a développé une culture distinctive et raffinée.

Les industries traditionnelles de Kyoto soutiennent cette culture. Elles produisent des biens profondément ancrés dans la culture et la vie quotidienne japonaises, grâce à des techniques et un savoir-faire ancestral. Leur haut niveau de savoir-faire a non seulement défini l'identité de Kyoto, mais a également constitué un fondement essentiel de la culture japonaise dans son ensemble. Grâce au savoir-faire de générations d'artisans qui ont perpétué ces traditions, celles-ci perdurent encore aujourd'hui.

Cependant, les industries traditionnelles de Kyoto sont aujourd'hui confrontées à divers défis, notamment la pénurie de successeurs, la baisse de la demande et la difficulté d'approvisionnement en matières premières. Face à ces difficultés, Kanamean Nishitomiya intègre activement des éléments des industries traditionnelles de Kyoto dans son ryokan et partage cette culture avec ses hôtes.

Parmi les 74 industries traditionnelles officiellement désignées, Kanamean Nishitomiya présente une large gamme d'artisanat dans toute la propriété, notamment :

Cet artisanat traditionnel fait partie intégrante de l'expérience ryokan à Kanamean Nishitomiya, et nous restons déterminés à soutenir leur durabilité à long terme.